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                妈子叉烧所需材料。图/广州日报全①媒体记者王燕 实习生谭蓉做法 将五花肉去皮,用温水给五花肉飞水,去除油腻。图/广州日报全媒体▲记者王燕 实习生谭蓉将五花肉去皮,用温水给五花肉飞水,去除油腻。图/广州日报全媒体记♂者王燕 实习生谭蓉腌制五花肉。首先,在五花肉中加入二锅头和白糖腌制2个小时,软化了油脂,令五花肉不至于太老;再放入生抽、生姜、盐、蚝油和葱,静置腌制2个小时,前后腌制时∏间一共4小时。图/广州日报全媒体记者王燕 实习生谭蓉将镬热一热,把五花肉放入镬中稍微煎到金黄色。将生抽、老抽、冰糖、香叶、八角、草果、清水、鸡粉、盐加入其Ψ中,焖上20分钟。末了收汁,最后加上蜜█糖即可。记得小火焖制,酱汁要收得恰到好处,不能太干,黏稠滑溜。若想要试事探是否已熟∴,可用牙签插进肉里◣,如果能轻松插进,说明熟了。切得厚厚的妈子叉烧。图/广州日报全媒体记者王燕 实习生↙谭蓉在广东,阿妈气急败坏教训子女时经常说:“生旧叉烧好过生你! 起码仲食得!”责之深,爱之切。在一套神器套裝广州人的童年里,“叉烧”无限循环播放多次,这是多么亲切的词儿啊。小小一件叉烧,蕴含阿陽正天哪來這么多仙器妈深切的爱。不少巧手的阿妈,做得一手好叉烧。因此,才有了“妈子叉烧”的说法。本期《来!点菜》,东方宾馆的厨师团队将为大家带来妈子叉烧。餐桌上◥多了一份叉烧,往往是∮家里来了客人,或者今天有什么开心事值得贺一贺。比起上街买的烧腊叉烧,自家制作的叉烧更⌒ 加诚意满满,口味可自调。通常来讲,叉烧选用里脊肉,配上特制叉烧酱做成。妈子叉烧更加注重肉质的肥瘦度,选择肥瘦相间的五花肉,肥得滋润,令叉烧更加软绵,不至于太干涩,肥而不腻。材料1.去皮五花肉2斤2.腌制材料:二锅头5钱、白糖5钱、生抽5钱、生姜2片、精盐少许、蚝油5钱、葱2条。3.焖料:生抽1.5两、老抽5钱、冰糖2两、香叶2片、八角2粒、草果半个、清水3斤、鸡粉3钱、蜜糖5钱、盐少许。(记者☆曾繁莹)
                正在拉面线的师傅。图/广州日报全媒体↓记者陈家源 通讯员胡金辉手工面线拉好↓后要放到室外有阳光处晒干。图/广州日报全媒体记者陈家爆炸直接把水幕天華和黑暗光幕同時炸碎源 通讯员胡金辉炒面线是客家地区╲人们嫁娶、生日、乔迁等喜庆宴会上必不可少的一道可口菜。客家人历经千年迁徙,依然保留着中原地区的饮食习俗,包括吃〗面食的习惯,客家人对面线的传承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在梅州市丰顺县,汤南手工面线家正是從上面散發出來喻户晓,300多年的手工面线制作技艺在当地得到保留传承,不仅制作工艺精湛,而且憑什么寓意深长,每逢宴请宾客,餐桌上总少不了这道美味佳肴。寓意长久喜庆场合必备面线在梅州市丰顺县汤南镇,面线师☉傅罗映森的老屋庭院中,一缕缕细如银丝的面线整齐地悬挂在木架上,在阳光照射下泛着金黄色的光泽。凑近一闻,淡淡的清香扑鼻而来。在当地,这样的场景随处可嗡见。每年春节前后是汤★南镇村民忙碌的时期,日照强烈、少雨、气候干燥是制作传统汤南手工面线的最佳季节。面线是丰顺县所处闽粤交界地带一种特有的面食小吃。在丰顺县,又以汤南镇制作的面线质量最佳,凭借其精湛的制作手艺、独特的口味和深长的寓意,成为讲究、讨口彩※的当地人最喜欢的主食之一。据丰顺县汤南镇文体服务中心主任罗健介绍,手工面线于清朝年间传到汤南镇,至今已有300多年历史,是远近闻名的特色美食。因面线条】形细而长,在当地,寓意“长命百岁”“长长久久”等,在祝寿、结婚、春节↓活动等喜庆场合,都少不了面线。技巧大眼手缝针能穿过7条面线 每根面线可长达百』米“我们汤南的手工面线制作手艺与北方的挂面几乎一模一样,但也有不同之处,在制作面线的过程中,必须加入适量的盐和油,其作用是增加面团的韧性、弹性,使面能拉得更细更长。加盐可防止◤面线发霉,保存更久。”面线》师傅罗映森说。制作手工面线是个精细活。罗映森介绍,制作手工面线要经过∏揉面、割面、搓面、上面杆、拉面、醒面等10多道程序,制作过程要充分运用搓、揉、捏、挤、拉等精湛手法。其中最具功夫的当属“上面杆”和“醒面”,需要两个人分别握着两根面杆两端,以8字形█环绕细圆面条,并撒上木薯粉。同时,还需要根据风级、湿度和光照来控制盐、油和日晒时间等。老师傅们在制作★手工面线前一天会关注天气预报,因为制作面线的最后一道程序需要在室外阳光处“晒面”。如果天气不好,一般当天老师◇傅们就休息不做了。“通过精湛手法制作的面线,又细又长,细到大眼手缝针可以穿过7条面线,而每ㄨ根面线可长达百米。”罗映森说,由于汤南面线一直采用传统的手工制面技术,从团面到包装,都是手工完成的,制作工∑艺复杂,整个制作过程至少需要6个小时。受此影响,汤南手工面线的产量不大,利润不高,一度出现过生产减少的趋势。近年来,随着生活水平的□ 提高,人们对面制品的需求增大,汤南手工面线逐渐为越来越多的人所认识和喜爱,生产得到恢复和发展,产品兩眼之中竟然閃過兩團火焰除了供应本地市场,还远销揭阳、广州、深圳等地,成为当地一大特色产业。汤南面线不仅㊣ 手工制作时程序繁多,吃起【来也很有讲究。蒸、煮、炒等多样食法让汤南面线成为餐桌上的一道美味佳肴。但是有一个需要特别注意的步骤,“因为做好的面●线已经加了盐,在煮或者炒的时候,都不要忘了先用热水滚一遍,再用冷水洗几遍,不然做出的面线口感会偏咸。”罗映森说。如今,汤南手工面线已成为丰顺的一大美食品牌。在丰顺县城石碑街,卖面线的商铺琳琅满目,小陈便是其中那紅天門一家店的老板,他和记者说:“汤☆南手工面线虽然包装简单,利润不高,但很受欢迎,许多在外居住的乡╳贤、游客来丰顺都会带一些回去。”做法搓揉拉甩 颇费工夫汤南手工面线的主要原料是面粉、水、食盐和食用油。面粉以高筋面粉∞为佳√,其原理是利用高筋面粉中↘的蛋白质产生筋度,制作成具有很强韧性的面筋,再以抽拉的方式,将面筋拉制成面线。首先,要∏将高筋面粉加入适量的盐和油,再加水,然后用手使劲揉。揉得越久,面的韧性和弹性就越好。接着,把面团切成☉小块,再用力甩成条状,放在撒有木薯粉的面线筐上反复搓,揉成细圆条状。将细圆条状的面条以8字形环绕在两根▲面杆上▓,再在上面撒上木薯粉。两个人分站面杆两头,各握两面杆的一端,将面线往◥两边稍微撑长点,又沾些木薯粉,静置在面柜上“醒面”。15~30分钟后,竹竿间的面线就会变长。然后,将经过两次▼以上“醒面”的面线取出,插在专门拉面的木架上即可开始拉面。拉面线要讲究巧劲,运用“拉”“甩”“扯”“拖”“弹”等功夫,将面线拉得越细越长等人連忙看了過去越好。最后,面突然线拉好后,拿到室外有阳光处晒干。将晒干的面线对折,扭断面头,就是嫩滑可口的白面线。将白這仙府面线放入炉灶内蒸,待面线慢慢由白变↙红,取出放凉,扎成小束包装保管。至此,面线制作完成。小花絮在当㊣地人闹新婚的游戏环节中,面线也〓是必不可少的“道具”。在汤南镇村民的婚礼上,大家会取一根又细又长的面线,让新婚夫妇各执一∩头,用嘴咬住往№中间吃,不可以停也不能断,吃到最后,两个新人的嘴碰上了,就会引来众人的欢笑声。罗健说:“此举不仅】给婚礼增加了喜庆热闹的氛围,也寓意新人能够‘长长久久’。”(记者陈家源 通讯员胡金辉)
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